中目黒でおしゃれディナー・夜ご飯は熟成肉のステーキがおすすめ

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MARRIAGE OF MEAT AND WINE. TAMURAの魅力を知る

中目黒駅周辺にて、ワインと熟成肉をご提供して
いる「ワインファーム TAMURA」。
熟成肉を使用したシェフのスペシャリテと、
フランス産を中心に常時100種類ほどを取り揃える多彩なワインを気軽に堪能できるビストロです。
アラカルト、コースともにご用意しておりますが、
2名様以上でご利用の場合は当店の味を存分に楽しめる熟成肉を盛り込んだコースがおすすめです。

穏やかな時間が流れる空間で、
グラスを片手にごゆっくりと
お過ごしください。
また誰かを連れて来たくなるような
TAMURAの魅力を存分に
楽しんでいただけますと幸いです。

ワイングラス

AGED MEAT 熟成肉のこと

熟成肉

肉の〝熟成〟とは、温度・湿度・時間などの外的環境と酵素の相互作用によってタンパク質が分解され、アミノ酸に変化し、旨みが凝縮することを言います。水分量の変化により味が濃くなることや、ヘーゼルナッツのような熟成香を纏い、やわらかい肉質になることも特徴の一つです。
上質な熟成肉を作るための知識と技術は、誰しもが得られるものではありません。当店では、信頼のおける宮城県の新村さんから直接買い付けております。

仕入れ

新村さんがメインで扱っているのは経産牛の中でも、放牧で育ったもの。放牧牛は故意に太らせないことから赤身が多く、栄養価も高いことが特徴ですが、産後の体質が変わるため程よく脂肪を蓄えます。その脂が熟成の過程で豊かな風味を生み出すため、美味しい熟成肉を作るには最適な牛と言えるのです。

熟成

ドライエイジング法を用い、専用の熟成庫で温度と湿度を徹底管理し、肉の状態に合わせて熟成期間を調整しています。丁寧に熟成させることで細胞が程よくほぐれ、部位ごとの特徴はそのままに、適度なやわらかさを引き出すことが可能です。

加工

熟成の過程で表面に表れるほわほわのカビが美味しさの鍵。一定期間を経て、内側はしっかりと熟成された肉質に仕上がります。熟成を終えた肉は、最終工程へ。カビのついた表面をそぎ落とし、丁寧にトリミングをして、品質を維持するために真空パックに梱包します。

01 仕入れ

02 熟成

03 加工

元々当店のシェフだった
新村さん。現在は熟成肉と
真摯に向き合いながら、
宮城県丸森町で
古民家レストランEs（エス）
を経営しています。

熟成肉プレート

CHEF'S SPECIALTY シェフのスペシャリテじっくりと、焼き上げて。

仕入れた熟成肉は、フライパンで表面に焦げ目を付けた後、オーブンの中へ。部位ごとに時間を調整しながら、低温でじっくりと中心に火を通していくことで旨みを凝縮させ、しっとりとしたやわらかさを引き出しています。こうして手間暇をかけて丁寧にお作りするローストやローストビーフからは、珠玉の美味しさを感じていただけることでしょう。